想要了解重慶，那就去吃重慶小面
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2016/8/24 11:46:00來源：重慶在線 編輯：
ida
【重慶新聞社 訊】重慶小面是一個統稱，狹義的小面是指沒有任何臊子(澆頭)的面條，即便是真正的小面，通常也有十一二種調料。所以吃重慶小面，吃的是重慶的佐料，吃的是重慶小面老板調味的手藝。
廣義的重慶小面包括素小面、雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、酸菜肉絲面等，其中以素小面、雜醬面、牛肉面與豌豆面最為常見。
重慶小面調料中最為重要的技術指標是油辣子海椒(重慶稱辣椒為海椒，用熱油濺炒辣椒面制成油辣子海椒，辣椒、辣油并存而用)的好壞。油辣子海椒決定了一碗小面的水平，因此，所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鮮程度是油辣子質量的保證。花椒面亦要新鮮，麻味有勁、椒香出色，才能麻與辣相配，這是小面的中心內涵。醬油出味，豬油蘊香，這是小面的兩個基本點。姜水、蒜水、蔥花是讓麻辣出香味重的三個要素，缺一不可。碎米芽菜與榨菜顆顆是小面的底蘊，有則和協醇厚，無則輕浮無根。碎炒花生、油炸黃豆、芝麻醬讓麻辣小面濃墨重彩，加在小面里，和著小面的熱氣兒，可讓香氣過街可聞，轉角不減。
小面的口感取決于自己的習慣，成敗于挑面師傅的火候掌握。有了得當的調料與調配手藝，面條的軟硬要根據你的要求讓師傅來保證，這是考師傅手藝的終極難題。你想想，每個人的軟硬標準不同，挑面師要掌握你的標準一定要經過一番了解與調整，這就是為什么每個人早上吃小面的地方大致固定的原因。吃面人與小面攤主的默契程度，決不亞于一對生活了10年的夫妻。
要了解重慶人，就去吃碗小面。
【都市文化】
